Asustar al pulpo lo enternece

Al pobre pulpo, antes de cocerlo y comerlo, se le hace de todo, desde pegarle una paliza hasta asustarle. Lo único que puede servir de consuelo es que esas prácticas que pueden parecer muy crueles, en realidad se realizan cuando ya ha dejado de sufrir.

Lo de pegarle una paliza se hace cada vez menos, pues la congelación, además de conseguir el mismo efecto que los golpes (romper sus fibras musculares para que quede tierno) evita el riesgo de infección por anisakis.

A la hora de meterlo en la olla es cuando se le tiene que asustar, un procedimiento que algunos creen que es el paso final para garantizar la ternura, mientras otros más que es un ritual que en realidad no sirve para nada y que en Galicia se sigue haciendo por si acaso (algo así como lo de que Eu non creo nas meigas, mais habelas, hainas).

Consiste en sumergir el pulpo en el agua hirviendo 3 veces sujetándolo por la cabeza y extraerlo después de pocos segundos, tras lo cual se deja en el agua para que termine su cocción.

Ese sistema no es para que quede tierno y tampoco por superstición, sino para que la piel se adhiera a la carne del pulpo y no se separe durante la cocción o a la hora de cortarlo, manteniendo un aspecto más apetitoso y un sabor más rico.

Autor: ¿Será cierto?

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